Cómo vaporizar la leche para preparar un latte al estilo Seattle

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Latte significa leche en italiano, ya en el escenario de las bebidas preparadas con café, es un cóctel hecho con expreso y leche espumante o vaporizado. Vaporizar la leche causa un cambio en las proteínas y los azúcares, creando un sabor que se mezcla al del expreso. La vaporización crea una capa gruesa de espuma que se coloca en la bebida después de mezclar la leche caliente con el expreso. El estilo Seattle produce una espuma aterciopelada que "casa" con la leche vaporizada; la bebida queda texturizada con pequeñas burbujas llamadas de microespumas.

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El estilo Seattle de vaporización permite a los baristas crear artes en la superficie del latte (rosetta latte image by Felix Chen de Fotolia.com)

Llene un tercio de su jarra de acero inoxidable con leche fresca y fría. Cuanto más frío sea la leche, mejor será la espuma. La leche con más grasa también produce mejores resultados que los desnatados o semidesnatados. Enganche su termómetro en el lateral, con el acero sumergido en la leche.
Limpie el tubo de vapor de su máquina de expreso abriéndolo durante uno o dos segundos para retirar el agua. Apague el vaporizador y coloque el tubo debajo de la superficie de la leche. Abra el tubo sólo cuando la punta esté sumergida.
Mueve la jarra de leche hasta que la punta de la cañería de vapor esté casi fuera de la leche. Encienda la vaporización. Esto genera una agitación en la superficie de la leche y un sonido de succión cuando el vapor pasa por la leche.
Baje la jarra de leche poco a poco. Mantenga la punta del tubo justo debajo de la superficie de la leche mientras las microbolhas se forman y el volumen de leche aumenta. Esta etapa se llama "extensión". Monitoree la temperatura de la leche hasta alcanzar los 38ºC. Tomar aire de la leche después de ese momento hará que grandes burbujas se formen en la espuma.
Coloque el tubo de vaporización hasta el fondo de la jarra, mueva a la derecha y déjelo allí. La leche de la jarra comenzará a moverse; los movimientos giratorios son las formaciones de las microbolhas. Continúe vaporizando de esta manera hasta alcanzar los 66ºC.
Desconecte la cañería de vapor mientras todavía esté sumergido en la leche. Retire la jarra y limpie el tubo con un paño húmedo, conectándolo de nuevo por uno o dos segundos.
Mueve la leche vaporizada en la jarra por 20 a 30 segundos. Bata en el fondo de la jarra para que forme burbujas grandes. Mueve de nuevo después de golpear, para asentar la espuma.
Coloque la leche vaporizada en la dosis de expreso que ya ha preparado. No hay ninguna o muy poca separación entre la leche y su espuma en el latte al estilo de Seattle. La separación ocurre sólo cuando la leche se enfría, naturalmente.